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【スパイス豆知識】失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

2014年9月2日 カテゴリ: タグ:

【スパイス豆知識】失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

エスニック料理などをお店で食べる時の「たちこめる様な広がる香り」の秘密、気になった事はありませんか?

今日は最近頂いたご質問の中から、そんな香りの秘密「テンパリング」についてお話します。

ー テンパリングとは

テンパリング

テンパリングとは主にクミンシード・カルダモン・シナモンなどの「ホールスパイス」の香りを油に移す作業の事。

これはパウダースパイスを後がけしたのでは再現出来ないホールスパイスならではの香りです。

ちなみにチョコレート等を湯せんで溶かして柔らかい口当たりにする方法も「テンパリング」と呼びますが、この方法とは別物です。

ー 実際にやってみよう

失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

注意するポイントは「焦がさない事」この1点だけです。

サラダ油やオリーブオイルをフライパンに敷いたらホールスパイスを投入します。

火をつける前にホールスパイスを入れてしまった方が失敗が少ないですよ!

複数のスパイスを使用する場合は固い順
 ・シナモンホール
 ・ベイリーフ
 ・クミンシード
 ・フェンネルシード
と言った具合に数秒時間差で加えていきましょう。

ー 火加減は弱火!

失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

先ほどもお伝えしましたが、焦がしてしまうと後戻りが出来ません。

火加減は弱火が基本です。油の温度が上がったら香りが立ち込めてきますので、炒める野菜や肉などの具材を加え調理に移って頂いてOKです。

ー 失敗例

失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

失敗例も載せておきます。

写真の様に、スパイス全体が黒っぽくなり、焦げてしまいました。

こうなってしまうと強烈な苦味が発生してしまいます。非常に残念ですが。。。つくり直すかホールスパイスは捨ててしまいましょう。

ー ポイントは表面の気泡!

失敗しないテンパリングの方法 〜ホールスパイス編〜

フライパンに火を入れてしばらくすると、スパイスの周りにふつふつと気泡が出始めます。

この状態で10秒〜20秒ほど熱を加えれば、香りが立ち込めてきます。テンパリングはこれにて終了です。

弱火といえども油の温度はどんどん上昇していきますので

  • スパイスの周りにふつふつと気泡が出始めた時点で一旦火を止めてテンパリングを行う
  • フライパンを持ち上げる・かるく振るなどしてスパイスに伝わる温度調整する

などして焦がさないようにしてくださいね。

香りが決め手の炒めものでは、特にこのテンパリングが必須の作業になります。

正しい方法をマスターして「香りが立ち込める絶品料理」に是非チャレンジしてみてください!

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