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【豆知識】スパイスとハーブ

2016年9月3日 カテゴリ: タグ:

◆スパイスとは

調味料であり、薬としても使われているスパイスは、全世界で1000を超える種類があると言われています。それらは個々に異なる特性や機能を持っており、一括りに語ることができるものではありません。さらに、料理によっては根の部分を使ったり花の部分を使ったり・・・このように複雑な「スパイス」というものを少し整理してみましょう。

スパイスの定義は、「食べ物に風味や味、香り、色を付加するための調味料的役割を担う、主に熱帯・亜熱帯・温帯にかけて採取される植物の根・茎・枝・樹皮・果実・花蕾・種子である」と言うことができます。

この定義を前提にすると、スパイスとは「葉の部分を使用するもの」「種子の部分を使用するもの」「樹皮や果実の部分を使用するもの」の3つに大きくは分けられます。

例えばナツメグは種子、クローブは花蕾(つぼみ)、シナモンは樹の皮、生姜やターメリックは根です。つまり、一口に胡椒と言っても、胡椒の樹すべてがスパイスというわけではありません。

次に、「スパイス」と「ハーブ」の違いについてですが、ハーブとは、いわゆる香草のことで、前述した内容に従えば、「葉の部分を使用するスパイス」に当たるものと分類できます。つまり、ハーブはスパイスの一部なんですね。

◆ハーブについて

ヨーロッパの人々は、古来より身近な植物を摘み取り、葉や茎を料理や薬膳として利用してきました。例えば、タイムやローズマリー、ミント、フェンネル、バジルといったものです。
ハーブとは、元来これらの香草・薬草に対するヨーロッパにおける総称だったのですが、国家間の交易が盛んになるに従って、スパイスが世界的なものとなり、昔のように西洋の範疇でのみ語るには無理が生じてきたため、レモングラスのようなアジアン・ハーブも含めて広くハーブと呼ぶようになったのです。

また、フレッシュ(生)なものもドライ(乾燥)させたものも、両方ハーブと呼びますが、一般的には前者を「フレッシュ・ハーブ」、後者を「ドライ・ハーブ」と呼びます。

ハーブは昔から、「香り高く、料理のみならず、病気の治療にも役立つ植物」として、西洋の暮らしに溶け込んできたものばかりです。ミント・バジル・ローズマリーなどは、どれも地中海沿岸に自生する誠に芳しい植物です。こうした植物の葉茎を煎じたお茶は、タンニンやカフェインを含まず、副作用の心配も不要なハーブティとして、現代に至るまで一種の民間薬として親しまれています。
特に現代においてアレルギー系の疾患に重宝されることが多いのも、上記のようなハーブの特徴によります。

日本で「薬草」「香草」と呼ばれてきたどくだみや熊笹なども立派なハーブの仲間です。山道に青々と茂る熊笹は、古く「万葉集」では神の枕詞として記され、悪魔を追い払う植物として利用されてきました。

このように、ハーブは防腐力、抗酸化力、殺菌効果とともに浄化作用も備えている「多面的に有用な香り高い植物の葉」であり、スパイスの一つなのです。

(参考:雄鶏社「スパイス名人宣言」)

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