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【豆知識】スパイスの用途

2016年9月3日 カテゴリ: タグ:

コロンブスが発見した唐辛子が瞬く間に世界各地に広まり、今現在もその仲間を増やし続けているように、野生の力を持つスパイスは、条件さえ揃えば素晴らしい繁殖力を見せてくれます。種あり、葉あり、ヨーロッパ産からインド産まで、見た目も国籍も異なり、それぞれ個々に異なる特性や機能を持っていますが、基本的な役割は共通しており、おおよそ以下の通り大別できます。

◆スパイスの役割

・味付け
スパイスの基本的機能の一つとして、「味を付ける、味を変える」作用があります。
辛味、ほろ苦さ、収斂味、甘みなどが代表的なもので、それぞれ持ち味はスパイスにより異なりますが、いずれもごく少量使うだけで料理の味わいががらりと変わります。
例えば辛味付けに使うスパイスは唐辛子、しょうが、マスタード、胡椒など。甘い味付けにはシナモンやバニラ、フェンネル、ナツメグなど。爽やかな味にするためにはミントやカルダモン、バジルやローレルなどを使用します。

・香り付け
スパイスの最大の特徴、それは様々な芳香です。この「香り」は、それこそスパイス以外の調味料では実現し得ない非常に特異な、同時に魅力的なものと言えます。あらゆるスパイスは何らかの香りを持ち、香りの強さや種類自体がスパイスの価値を決めます。爽やかな香り、甘い香り、刺激的な強い香り・・・それぞれの香りの傾向を活かして、肉に合わせたり魚に合わせたり、料理の風味を高めること。この「風味付け」がスパイスの最大の役割と言っても過言ではありません。

・色付け
一部のスパイスには色素成分を含んでいるものがあります。代表的なものとしては、サフラン・ターメリック・パプリカ・マスタード・唐辛子など。赤や黄色など、その着色力は布の染色に使われるほどで、非常に強いものです。もともとはスパイスを使っているうちに自然と色が付いてしまい、逆にその特性を利用するようになったのでしょう。料理ではこれらの着色効果を、見た目の美味しさや美しさの演出に利用します。

・消臭・防腐効果
スパイスの中には、消臭や防腐用途に用いられるものが少なくありません。科学的に見れば、スパイスの香りや成分が嫌な臭いと結合し、臭いをマスキングするからと言われています。また、スパイスの中には、抗菌作用や抗酸化作用、脱臭・消臭効果を併せ持つものもあります。それは、スパイスに含まれる様々な成分がカビや菌の繁殖を抑えるからで、これらの効果を活かして防腐剤や保存剤にすることもあります。

・薬膳効果
ハーブが「薬草」と言われることからも分かるように、スパイスには人間の体調を整える効果を持つものがあります。代表的な効能としては、胃や腸など消化器官の調子を整えたり、肝臓に効いたり、利尿効果があったり。日本では薬事法の関係で明確に「これがこれに効く!」とは言いにくいのですが、産地においては現在でも薬膳利用されている例も少なくありません。中国の漢方なんかにも、ハーブ・スパイスの一部と言えるものもありますよね。

それぞれのスパイスには、上記の効能のいずれかが含まれています。その時々の料理や使用目的に応じて、上手く使い分けて下さい。

(参考:雄鶏社「スパイス名人宣言」)

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